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Grundsätzlich unterscheidet man zwischen gesäuertem und ungesäuertem Brot. Gesäuertes Brot wird unter Verwendung von Triebmitteln wie Hefe oder Sauerteig hergestellt. Es hat eine eher lockere Konsistenz. Ungesäuertes Brot wird gebacken, bevor eine Sauerteiggärung stattfindet. Ein typischer Vertreter ist beispielsweise das Fladenbrot.