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Es gibt folgende Arten der Teigführung: direkte Hefeführung, Vorteigführung, ein-, zwei- sowie dreistufige Sauerteigführung, kombinierte Hefe-Sauerteig-Führung sowie Quellstück- bzw. Bruchteigführung. Je nach Teigführung unterscheiden sich die Brote in Bezug auf Volumen, Kruste, Krumenstruktur und natürlich den Geschmack.